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AGRICOLTURA BIOLOGICA

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IT-BIO-004

 

COMPONENTI MINORI

VITAMINE liposolubili: A D (derivati steroidi) E (antiossidante); la vitamina A, direttamente non presente nell'olio, si forma per scissione del β-carotene ad opera dell'enzime carotenasi presente nel fegato; il β-carotene per questo è definito provitamina A

PIGMENTI carotenoidi (tra cui β-carotene), clorofille (con azione anche antiossidante, anche se solo al buio, insieme alla vitamina E): conferiscono all'olio la colorazione gialla i primi, verde le seconde (maggiore per olive poco mature). I caroteni agiscono sulle molecole di ossigeno, in presenza di luce, disattivandone l'azione di produzione a catena di radicali (azione antiossidante). Le clorofille in presenza di luce si degradano, cambiando il colore dell'olio a giallo, e hanno effetto dannoso sugli ac.grassi permettendone l'ossidazione; in assenza di luce invece si comportano da antiossidanti insieme ai polifenoli.