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AGRICOLTURA BIOLOGICA

Azienda Certificata

IT-BIO-004

 

Breve descrizione dei componenti principali dell'olio extravergine di oliva.


 

SQUALENE

Lo squalene è un idrocarburo complesso presente nell’olio e possiede attività antiossidanti in quanto scavenger di radicali liberi e specie reattive dell’ossigeno.

Rappresenta il 60-75% della frazione insaponificabile dell’olio d’oliva.

E’ il precursore nella biosintesi del colesterolo e degli ormoni steroidei

Studi recenti hanno dimostrato che lo squalene svolge un’attività chemiopreventiva per alcune forme di cancro, in particolare quello della pelle


 

POLIFENOLI

I polifenoli contribuiscono in modo rilevante alla stabilità degli oli di oliva vergini, in termini di resistenza sia all’autossidazione che alla termossidazione.

Chimicamente sono composti con uno o più gruppi ossidrilici o fenolici, in grado di reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacità ossidante, che danneggerebbe, cioè invecchierebbe, cellule e tessuti.

Hanno proprietà antinfiammatorie antiallergiche e antivirali.

Contribuiscono al caratteristico odore e sapore dell’olio extravergine d’oliva.


 

TOCOFEROLI

Anche i tocoferoli sono sostanze antiossidanti e possono costituire un pregio per l’olio.

Sono composti antiossidanti di struttura analoga alla vitamina E e sono presenti in quasi tutte le sostanze grasse. La protezione dall’ossidazione esercitata dai tocoferoli nei riguardi del grasso, è dovuta al fatto che questi composti sono facilmente ossidabili, catturando i radicali liberi che si formano durante l'ossidazione all'aria dei composti insaturi, ed hanno le stesse funzioni sia nei cibi che nel tessuto cellulare

La vitamina E, che si trova nella frazione insaponificabile degli oli, è importante come antiossidante, promuove l'utilizzazione della Vitamina A e la sintesi dell'eme; essa è inoltre usata come coadiuvante nell'aterosclerosi e nella sterilità, ed è un noto antiabortivo


 

STEROLI

Gli Steroli appartengono alla famiglia degli idrocarburi.

Svolgono un ruolo importante per accertare la genuinità del prodotto poichè la frazione sterolica di un olio di oliva è tipica e non confondibile con quella di altri olii. Alcuni steroli identificati nell’olio d’oliva sono:

colesterolo (solo tracce), campesterolo, stigmasterolo, clerosterolo e Beta-sitosterolo, quest’ultimo non deve essere inferiore al 93% del totale.

Il Beta-sitosterolo riduce l’assorbimento e la produzione del colesterolo, inibendo la produzione delle apo-B lipoproteine dall’intestino e dal fegato


 

COMPONENTI MINORI

VITAMINE liposolubili: A D (derivati steroidi) E (antiossidante); la vitamina A, direttamente non presente nell'olio, si forma per scissione del β-carotene ad opera dell'enzime carotenasi presente nel fegato; il β-carotene per questo è definito provitamina A

PIGMENTI carotenoidi (tra cui β-carotene), clorofille (con azione anche antiossidante, anche se solo al buio, insieme alla vitamina E): conferiscono all'olio la colorazione gialla i primi, verde le seconde (maggiore per olive poco mature). I caroteni agiscono sulle molecole di ossigeno, in presenza di luce, disattivandone l'azione di produzione a catena di radicali (azione antiossidante). Le clorofille in presenza di luce si degradano, cambiando il colore dell'olio a giallo, e hanno effetto dannoso sugli ac.grassi permettendone l'ossidazione; in assenza di luce invece si comportano da antiossidanti insieme ai polifenoli.