Si definisce Extravergine di Oliva l'olio ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell'olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore all'0,8%. Solo olive fresche, di prima qualità, colte e spremute, che non abbiano subito altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione da rametti e foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione (Reg. CE 1513/01).

Con tale sistema di produzione l’olio mantiene immutato sia il contenuto lipidico, sia il contenuto di “componenti minori”, in particolare di antiossidanti. I composti minori, ed in particolare gli antiossidanti, tanto importanti da un punto di vista “nutraceutico”, in tutti gli altri tipi di oli durante il processo di raffinazione vengono in pratica quasi completamente dimezzati e persi.

Differenze nella composizione in acidi grassi tra i vari oli vegetali  

Olio extravergine d’oliva

Acido Oleico: 73,6%

Acido Linoleico (omega 6): 7,85 %

Acido linolenico (omega 3): 0,99 %

Olio di mais

Acido Oleico: 29,9 %

Acido Linoleico (omega 6): 49,8 %

Acido linolenico (omega 3): 0,6 %

Olio di girasole

Acido Oleico: 32,9 %

Acido Linoleico (omega 6): 49,9 %

Acido linolenico (omega 3): 0,33 %